Pro výrobu nelze použít jakékoliv kvasinky, ale jen ty, které mají schopnost prokvášet hustý medový roztok. Dnes máme ověřené takové kvasinky, které pracují optimálně při teplotách okolo 17 °C. To dává oproti původním kvasinkách, kde kvasná teplota musela být trvale nad 20°C, záruku zachování aromatických látek z medu.